江华湘江乡桐冲口村：冬至腊肉香

          在湘江乡桐冲口村，冬至日一大早，郑琼一家就开始忙着熏制腊肉。挑选好肥瘦适宜的新鲜猪肉和猪蹄，用刀将五花肉切分成5斤左右大小均匀的条状，猪蹄用骨刀沿中间砍开，但要保持完整性，不能砍断。接下来的工序就是要对肉进行腌渍，这个步骤十分关键，对盐的用量把握要求严格，少了则腊肉淡而无味，多了则会咸得发齁。

          “这个1斤猪肉就是4钱盐，下了盐之后就要把这个皮子用力搓，搓好搓好，腊出来的猪肉它蒸出来就越香越脆。”桐冲口村村民郑琼说。

         腌渍好的腊肉用棕树叶串好，需要悬挂于通风处自然风干水分。风干后的猪肉需要取下来用温水洗净，再次风干后即可挂进厨房灶台之上进行烘烤。瑶家腊肉讲究小火慢烘，猪肉悬挂于离地两三米的高处，下生小火，轻烟慢慢将其侵染成黢黑但却香喷喷的腊肉，这个过程至少需要20天以上，时间越久，味道越香。

         在瑶家一直流传着“冬至熏腊肉”这一说法，也就是告诉后辈们制作腊肉的时间点。在这段时间，瑶山里天气转冷，腌制的腊肉色美肉香，关键是能长期存放，故有瑶家腊肉“年头吃到年尾，味道越吃越美”之说。

         “选择冬至这天来熏制瑶家腊肉是我们瑶山人祖祖辈辈摸索出来的经验和留下来的风俗，因为冬至这天我们熏制腊肉的温度和湿度是一个最好的条件，选择冬至这天来制作腊肉就刚刚可以赶上过年，我们就可以带上腊肉去走亲访友，然后也可以蒸上一盆香喷喷的腊肉来招待贵客了。”桐冲口村村支书郑江涛说。